Bestandteile eines funktionierenden Allergenmanagement-Konzepts

Nach den internationalen Richtlinien des Handels (BRC, IFS) und im Rahmen einer guten Herstellungspraxis wird ein allumfassendes Allergenmanagement im Herstellungsbetrieb gefordert. Das Allergenmanagement soll das Risiko eines Cross-Contacts minimieren und daraus die Notwendigkeit einer Spurenkennzeichnung ableiten. Das Allergenmanagement umfasst  u.a. folgende wesentlichen Bausteine:

  • die Lieferantenabfrage und Einschätzung der gelieferten Rohstoffe
  • die Lagerhaltung
  • den Weg vom Lager zur Produktion
  • die Produktion
  • die Auslieferung.

In den Prozess sollten alle Abteilungen eines Herstellungsbetriebes einbezogen werden, d. h. neben der Qualitätssicherung auch die Produktentwicklung sowie der Einkauf und Verkauf. Das zentrale Element ist die Produktion selbst – mit der Festlegung bestimmter Produktionsreihenfolgen und Reinigungsvalidierungen. Allergenhaltige Produkte sollten in der Herstellungsabfolge möglichst so produziert werden, dass danach eine Reinigung erfolgt, um für das Nachfolgeprodukt eine Allergenverschleppung ausschließen zu können. Reinigungsstudien sind für die Reinigung der Produktionsanlage nach einer „Allergenproduktion“ erforderlich und werden möglichst validiert in Form eines Gutachtens hinterlegt.

Ein seit Jahren von verschiedenen internationalen Herstellern angewandtes Konzept zur Risikoabschätzung von unbeabsichtigten Spuren von Allergenen in Lebensmitteln (Cross Contacts) und Ableitung einer Spurenkennzeichnung ist das VITAL-Konzept des australischen Allergen Bureau. Das ifp ist als internationales Allergenkompetenzzentrum langjähriges Mitglied des australischen Allergen Bureau (Members of the Allergen Bureau) anerkannt.

Risikoabschätzung und Verwendung von Warnhinweisen zur Kennzeichnung von allergenen Cross-Contacts im Rahmen des Allergenmanagements

Allergieauslösende Substanzen sind nach den aktuellen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und Gesetzgebungen in Europa deklarationspflichtig. Nach der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) 1169/2011, konkret Art. 9 Abs. 1, Buchst. C, sind alle in Anhang II aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe sowie Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die Derivate eines in Anhang II aufgeführten Stoffes oder Erzeugnisses sind, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und – gegebenenfalls in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden sind und die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, seit dem 13.12.2014 verpflichtend zu kennzeichnen.

Nach wie vor nicht geregelt ist jedoch die Kennzeichnung von unbeabsichtigten allergenen Einträgen, die z.B. im Herstellungsprozess durch einen sogenannten "Cross Contact" in das Lebensmittel gelangen können. Dennoch wird eine Kennzeichnung dieser Einträge empfohlen, um einer etwaigen Produkthaftung gerecht zu werden.

 

Hygieneschulungen

Laut der EU-Verordnung 852/2004 Anhang II Kapitel XII und § 4 der nationalen Lebensmittelhygieneverordnung müssen Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, regelmäßig (mindestens jährlich) über Fragen der Lebensmittelhygiene geschult werden. Ebenso fordert § 43 des Infektionsschutzgesetzes eine Schulung über die Tätigkeitsverbote und Meldepflicht alle 2 Jahre.

Hygieneschulungen nach aktueller Gesetzgebung, abgestimmt auf Ihren Betrieb

Ziel der vom ifp angebotenen Schulungen ist Ihr Personal stets über bestimmte Inhalte des EU-Hygienepakets und des Infektionsschutzgesetzes zu belehren. Das Wissen und die Fähigkeiten des Personals sollen aktualisiert, erweitert und ausgebaut werden, damit die gesetzlichen Forderungen umgesetzt werden können.

Die Schulung bietet zudem Raum für Diskussionen hygienischer Fragen und Problematiken im Betrieb sowie die Möglichkeit für den Arbeitgeber, bestimmte interne Leitlinien und Forderungen bekanntzugeben und das Personal hinsichtlich der Umsetzung anzuweisen.

  • Modul 1: Folgebelehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes
  • Modul 2: Hygieneschulung nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Betriebshygiene
  • Modul 3: HACCP-Schulung nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Grundlagen des HACCP-Konzeptes
  • Modul 4: Beispiele aus der Praxis
  • Modul 5: Erfolgskontrolle (nur in Kombination mit einem weiteren Modul)

Unsere Mitarbeiter führen die Schulung gerne bei Ihnen am Betriebsort durch oder laden Sie in die Schulungsräumlichkeiten bei uns in Berlin ein. Die Schulung wird mittels einer Powerpoint-Präsentation, ggf. mit praktischen Übungen, durchgeführt. Im Anschluss wird ein Schulungszertifikat ausgehändigt sowie auf Wunsch weitere Informationsmaterialien zur Verfügung gestellt.

Managementsysteme in der Lebensmittelindustrie

Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer - Verordnung (EG) 852/2004 Kapitel 1, Artikel 1 (1) a)

Jeder Lebensmittelhersteller ist dazu verpflichtet, ein sicheres Produkt in den Verkehr zu bringen. Ein funktionelles Managementkonzept unterstützt die Produktionsprozesse und gewährleistet so die Lebensmittelsicherheit.

Prüftätigkeiten zu Managementsystemen

  • Begleitung und Durchführung von internen Systemaudits
  • Überprüfung von Dokumenten (Anweisungen, Checklisten, Merkblätter)
  • Überprüfung des Eigenkontrollsystems sowie des HACCP-Konzeptes
  • Überprüfung von Qualitätsmanagementsystemen

Lufthygiene

Die Bestimmung der Luftkeimzahl ist in verschiedenen Industriezweigen, wie etwa der Lebensmittel-, Pharma- und Medizinprodukteindustrie ein wesentlicher Bestandteil der Betriebshygiene. Auch für die Raumlufthygiene in Büro- und Wohnräumen gilt es bestimmte Grenzwerte einzuhalten, die durch Luftmessungen überprüft werden können.

Das ifp bietet die Probennahme und Untersuchung zur mikrobiologischen Statuserfassung der Raum- oder Prozessluft mittels verschiedener Techniken an:

  • Luftkeimzahlbestimmung mittels Sedimentationsverfahren
  • Luftkeimzahlbestimmung mittels Impaktionsverfahren
  • Luftpartikelmessung mittels Streulichtverfahren

Prüftätigkeiten und Beratung zu allen Aspekten der Lufthygiene

  • Erstellung des Prüfplanes
    • Wahl der Prüfstelle, Probenahmeart, Häufigkeit, Prüfparameter sowie Bewertung der Ergebnisse
  • Wohn- und Büroräume
    • Bestimmung der Schimmelpilzkonzentration und -art
    • Bestimmung der allgemeinen Lufthygiene
  • Lebensmittelproduktionen und Gastronomie
    • Durchführung von Monitorings
    • Bestimmung der Luftkeimzahl von Umgebungsluft insgesamt oder spezieller Mikroorganismen
    • Bestimmung der Luftkeimzahl von Prozessluft, wie z.B. Druckluft
    • Überprüfung der Prozessluft auf Ölrückstände
  • Pharmazie- und Medizinproduktehersteller
    • Durchführung von Monitorings zur Überprüfung der Einhaltung von GMP / ISO 14644 Reinräume und Reine Bereiche
    • Klassifizierung von Reinräumen nach den ISO-Klassen 1 bis 9 nach DIN EN ISO 14644-1
    • Bestimmung der Luftkeimzahl von Umgebungsluft nach DIN 14698
    • Bestimmung der Luftpartikelzahl von Umgebungsluft nach DIN 14644

 

Umfeldhygiene

Zur Erfassung und Kontrolle des mikrobiologischen Status im Produktionsumfeld bietet das ifp die Probennahme von Umfeldhygieneproben in Betrieben der Lebensmittelbranche an.

Grundsätzlich können alle Oberflächen-, Einrichtungs- und Bedarfsgegenstände sowie Personal mittels verschiedener Techniken überprüft werden:

  • Tupferverfahren
  • Abklatschverfahren
  • Wischerverfahren

Prüftätigkeiten und Beratung zu allen Aspekten der Umfeldhygiene

  • Durchführung und Überprüfung  von Monitoringprogrammen
    Prüfstellen, Probenahmeart, Häufigkeit, Prüfparameter sowie Bewertung der Ergebnisse
  • Überprüfung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
  • PEM (pathogen environmental monitoring)
    Überprüfung auf Vorhandensein von pathogenen Mikroorganismen im Produktionsumfeld, z.B. Salmonellenmonitoring oder Listerienmonitoring
  • Personalmonitoring
  • Probenahme und Ursachenfindung bei Havarien
  • Erstellung und Implementierung von Monitoringsystemen

ifp-Konzept zum PEM (pathogen environmental monitoring)

Allgemeine Informationen:

Das Pathogen Environmental Monitoring (PEM) ist ein dynamisches Verifizierungswerkzeug. Mit diesem Werkzeug lässt sich die Entdeckungswahrscheinlichkeit erhöhen, sodass das Risiko einer umfeldbedingten Kontamination abgeschätzt und definierte Maßnahmen umgesetzt werden können. In der Lebensmittelbranche gängige Standards fordern das PEM als Verifizierungsmaßnahme.

Mit Hilfe der Identifizierung von pathogenen Mikroorganismen, wie Salmonellen und Listerien, Indikatorkeimen wie Enterobacteriaceae und coliforme Keime und weiterer Keime mittels Luft- und Wassermonitoring, lässt sich die Umsetzung der guten Hygiene-/ und Herstellungspraxis (GHP und GMP) überprüfen. So kann im Falle einer Kontamination im Umfeld schnell reagiert werden und entsprechende Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden, bevor die Produktsicherheit gefährdet ist.

PEM Konzept

Wir unterstützen Sie bei:

  • Klassifizierung des Produktionsbetriebes in Bereiche
  • Erstellung des Zonenkonzeptes
  • Erstellung von Probenahmeplänen / Monitoringkonzepten (insbes. speziell für Listerienmonitoring und Salmonellenmonitoring)
  • Bereitstellung und Wahl der Materialien
  • Schulung der Mitarbeiter
  • Durchführung von Probenahmen und Monitorings
  • Überprüfung / Begleitung der internen Probenahmen und Monitorings


Das kommt nach der Konzept-Implementierung:

  • Regelmäßige Durchführung der Probenahme-Pläne und Monitoring-Programme
  • Auswertung der Ergebnisse und Trending
  • Aktualisierung des Konzeptes, wenn es Änderungen an Räumlichkeiten oder Prozessen gibt
  • Regelmäßiges Hinterfragen der Probenahmestellen (z.B. ist dies noch die kritischste Stelle?)

 

Sie können jederzeit mit uns ins Kontakt treten, um sich beraten zu lassen.