Cumarin
Cumarin ist ein sekundärer Pflanzeninhaltsstoff, der beispielsweise frischem Heu und getrocknetem Waldmeister seinen charakteristischen Geruch verleiht und außerdem in verschiedenen Schmetterlingsblütlern, in Datteln, in der Tonkabohne und in diversen Zimtsorten enthalten ist. Neben Waldmeister enthält Cassia-Zimt, im Gegensatz zu Ceylon-Zimt, vergleichsweise hohe Mengen an Cumarin (3 g/kg) 1,2.
Ausgangsprodukt für die Cumarinsynthese in der Pflanze ist die Zimtsäure. Cumarin wird in der Pflanze teilweise glykosidisch gebunden und erst bei Zerstörung der Zellstruktur durch enzymatische Abspaltung des Zuckers freigesetzt.
Welche Risiken gehen von Cumarin aus?
Im Tierversuch wurden hepatotoxische Eigenschaften von Cumarin festgestellt, aufgrund dessen wurde in der EU die Verwendung als Aromastoff gesetzlich eingeschränkt. Um das Risiko von Cumarin möglichst gering zu halten, wurde vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (tolerable daily intake, TDI) abgeleitet. Die Menge, die ein Leben lang, täglich aufgenommen werden kann, liegt bei 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht. Dieser Wert wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt 3.
Rechtliche Grundlagen
Generell ist laut der EU-Aromenverordnung (Anhang III Teil A der VO (EG) Nr. 1334/2008) der Zusatz des Stoffes Cumarin in Lebensmitteln, als solcher, nicht gestattet. Seit 2011 gelten EU-weit gemäß Anhang III Teil B der VO (EG) Nr. 1334/2008 für bestimmte verzehrfertige, zusammengesetzte Lebensmittel, die natürlicherweise Cumarin enthaltenen können, spezifische Höchstmengen. Die Höchstmengen beziehen sich auf folgende zusammengesetzte Lebensmittel: Dessertspeisen: 5 mg/kg, feine Backwaren: 15 mg/kg (außer traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist; dort: 50 mg/kg) und Frühstückscerealien einschließlich Müsli: 20 mg/kg . Für den Cumaringehalt in Zimt gibt es bisher keine geregelte Höchstmenge.
Analytik
Das ifp Institut für Produktqualität bietet neben einem breiten Analysespektrum von Kontaminanten die Untersuchung verschiedener Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften wie zum Beispiel Cumarin an. Die quantitative Bestimmung des Stoffes erfolgt dabei mittels Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC).
Quellen:
1 https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/cumarin-in-nahrungsergaenzungsmitteln-13459
2 https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-cumarin-in-zimt-und-anderen-lebensmitteln.pdf
3 https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_cumarin_in_zimt_und_anderen_lebensmitteln-8439.html#topic_131679