Mineralstoffe

Mineralstoffe sind aus ernährungsphysiologischer Sicht essenzielle anorganische Stoffe, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen, da sie der Körper nicht selber bilden kann. Sie werden anhand ihrer Konzentration im Organismus in Mengen- und Spurenelemente unterschieden. Der Bedarf an Mineralstoffen hängt von verschiedenen Einflussgrößen wie dem Geschlecht, dem Alter, der Gesundheitssituation oder dem physiologischem Status ab und ist demzufolge eine individuelle Größe.

Als Mengenelemente gelten diejenigen Mineralstoffe, deren Konzentration im menschlichen Körper mehr als 50 mg pro kg Körpergewicht beträgt. Demnach sollte die tägliche Aufnahmemenge über 50 mg pro Tag liegen 2.

Welche Elemente zählen zu den Mengen- und Spurenelementen?

Zu den Mengenelementen zählen die Metalle:

  • Kalium
  • Calcium
  • Magnesium
  • Natrium

sowie die Nichtmetalle:

  • Chlor
  • Phosphor
  • Schwefel.

Die Konzentration an Spurenelemente liegt lediglich bei maximal 50 mg pro kg Körpergewicht, demnach benötigt der Mensch unter 50 mg pro Tag von diesen Elementen.

Eine Ausnahme stellt Eisen dar, dessen Konzentration bei etwa 60 mg pro kg Körpergewicht liegt. Aufgrund seiner Funktions- und Wirkungsweise wird Eisen jedoch trotzdem den Spurenelementen zugeordnet.

Zu den für den menschlichen Körper essenziellen Spurenelementen zählen:

  • Chrom
  • Eisen
  • Fluor
  • Jod (Iod)
  • Kobalt
  • Kupfer
  • Mangan
  • Molybdän
  • Selen
  • Zink

Grundsätzliche Funktionen von Mineralstoffen 1

Grundsätzlich gewährleisten die meisten Mengenelemente als Elektrolyte die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks in den Zellen. Weiterhin sind sie auch für die elektrische Erregbarkeit der Zellen und die Weiterleitung von Reizen notwendig. Darüber hinaus übernimmt jeder Mineralstoff andere spezifische Funktionen.

Auch die Funktionen von Spurenelementen sind vielfältig. Sie können z. B. als Cofakoren an enzymkatalysierten Reaktionen beteiligt sein oder verschiedene andere Funktionen im Körper ausüben (z. B. Eisen: Sauerstofftransport).

Rechtliche Grundlagen

Mengen- und Spurenelemente sind in Lebensmitteln natürlicherweise vorhanden. Unabhängig davon werden Lebensmitteln Mineralstoffe zugesetzt. In der europäischen Anreicherungsverordnung (VO (EG) Nr. 1925/2006) ist u.a. der Zusatz von Mineralstoffen zu Lebensmitteln rechtlich geregelt, jedoch existieren sowohl auf europäischer als auch auf nationaler Ebene keine Grenzwerte für den Zusatz von Mineralstoffen. Es sind jedoch die Referenzmengen für die tägliche Zufuhr von Mineralstoffen gemäß Anhang XIII der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) Nr. 1169/2011) zu beachten.

Analytik

Das ifp Institut für Produktqualität bietet die Analyse von Mineralstoffen für Lebensmittel, Futtermittel und Wasser an. Die Probe wird dabei in der Mikrowelle mit Säure aufgeschlossen bzw. mineralisiert und anschließend werden die Mineralstoffe mittels Atomabsorptionsspektrometrie (AAS) oder ICP-MS (Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma) detektiert.

Quellen:
1 A. Hahn, J.P. Schuchardt; Mineralstoffe, Stoffwechsel, Funktion, Bedarf, Behr’s Verlag GmbH & Co. KG Hamburg 1. Auflage 2011
2 https://www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittelsicherheit/kennzeichnung/zusatzstoffe_allg.htm