Glutamat

Eine Glutamatunverträglichkeit (auch Chinarestaurant-Syndrom genannt) kann nach Einnahme von Salzen der Glutaminsäure (Glutamate) auftreten. Glutaminsäure ist natürlicher Bestandteil in zahlreichen Lebensmitteln. Glutamate werden der Speise aber auch als Geschmacksverstärker in Zubereitungen besonders der asiatischen Küche oder Convenience-Food-Produkten zugesetzt.

Vorkommen und Symptome

Hefeextrakt, Brühwürfel, Würzmischungen, Parmesankäse und asiatische Kost wie Soja- und Fischsoße  enthalten viel Glutamat. Glutamate werden in großen Mengen als Lebensmittelzusatzstoff besonders in der asiatischen Küche und in fast allen Fertig- oder Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie verwendet. Hierunter fallen z.B. auch Kartoffelchips und Tütensuppen.

Bereits zehn bis zwanzig Minuten nach der Aufnahme kann es bei Menschen mit einer Unverträglichkeit zu Mundtrockenheit, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Herzklopfen, Juckreiz im Hals, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit kommen.

Höchstwerte

Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1129/2011 über Lebensmittelzusatzstoffe gelten ab dem 01.06.2013 für die glutamatbasierten Zusatzstoffe E620-E625 einzeln oder kombiniert Höchstwerte von 10 g/kg, ausgedrückt als Glutaminsäure.