Vorkommen von Mikroorganismen in Lebensmitteln

Bakterielle Kontaminationen von Lebensmitteln können bei Verzehr durch Verbraucher verschiedene, ernsthafte Erkrankungen wie Durchfall und Erbrechen hervorrufen und führen auf der Seite der Unternehmen zum Verlust ganzer Chargen und gravierendem Imageverlust. Das dem Verbraucher am besten geläufige Beispiel sind Salmonellen, die nicht nur in Fleisch, sondern auch in einer Vielzahl verschiedenster Lebensmittel wie Schokolade, Gewürzen und Eiprodukten auftreten können.

Weniger bekannte, schadhafte Bakterien wie Listerien, Campylobacter oder Escherichia coli stellen ebenfalls eine potentielle Bedrohung für den Konsumenten dar und können weitaus widerstandsfähiger gegenüber konservierenden Maßnahmen wie z. B. Erhitzung sein. Während Salmonellen zudem quasi alle Lebensmittel kontaminieren können, weisen diese Mikroorganismen oftmals eine Spezialisierung auf, z. B. für Milchprodukte (Listerien), Wasser (Legionellen) oder Geflügelfleisch (Campylobacter).

Die folgende Liste stellt einen Auszug von pathogenen Keimen und ihrem Vorkommen in Lebensmitteln dar.

  • Bacillus cereus: Reis, Gewürze, Trockenpilze, Milchprodukte
  • Campylobacter: Geflügel/Geflügelfleisch, Rohmilch
  • Cronobacter (ehemals Enterobacter sakazakii): Milchprodukte, Milchpulver
  • Listerien: Geflügel- und Fleischprodukte, Milchprodukte, Fisch/Räucherfisch, Feinkostprodukte, Gemüse
  • Salmonellen: Eiprodukte, Schokoladen, Geflügel- und Fleischprodukte, Gewürze
  • Shigellen: Trinkwasser, Obst und Gemüse
  • Staphylococcus aureus: Fleisch, Ei- und Milchprodukte, Teigwaren
  • VTEC stx 1/2 (verotoxinbildende E. coli): Rindfleisch, Rohmilch