Bestandteile eines funktionierenden Allergenmanagement-Konzepts

Nach den internationalen Richtlinien des Handels (BRC, IFS) und im Rahmen einer guten Herstellungspraxis wird ein allumfassendes Allergenmanagement im Herstellungsbetrieb gefordert. Das Allergenmanagement soll das Risiko eines Cross-Contacts minimieren und daraus die Notwendigkeit einer Spurenkennzeichnung ableiten. Das Allergenmanagement umfasst  u.a. folgende wesentlichen Bausteine:

  • die Lieferantenabfrage und Einschätzung der gelieferten Rohstoffe
  • die Lagerhaltung
  • den Weg vom Lager zur Produktion
  • die Produktion
  • die Auslieferung.

In den Prozess sollten alle Abteilungen eines Herstellungsbetriebes einbezogen werden, d. h. neben der Qualitätssicherung auch die Produktentwicklung sowie der Einkauf und Verkauf. Das zentrale Element ist die Produktion selbst – mit der Festlegung bestimmter Produktionsreihenfolgen und Reinigungsvalidierungen. Allergenhaltige Produkte sollten in der Herstellungsabfolge möglichst so produziert werden, dass danach eine Reinigung erfolgt, um für das Nachfolgeprodukt eine Allergenverschleppung ausschließen zu können. Reinigungsstudien sind für die Reinigung der Produktionsanlage nach einer „Allergenproduktion“ erforderlich und werden möglichst validiert in Form eines Gutachtens hinterlegt.

Ein seit Jahren von verschiedenen internationalen Herstellern angewandtes Konzept zur Risikoabschätzung von unbeabsichtigten Spuren von Allergenen in Lebensmitteln (Cross Contacts) und Ableitung einer Spurenkennzeichnung ist das VITAL-Konzept (Version 2.0) des australischen Allergen Bureau. Das ifp ist als internationales Allergenkompetenzzentrum langjähriges Mitglied des australischen Allergen Bureau (Members of the Allergen Bureau) anerkannt.

Risikoabschätzung und Verwendung von Warnhinweisen zur Kennzeichnung von allergenen Cross-Contacts im Rahmen des Allergenmanagements

Allergieauslösende Substanzen sind nach den aktuellen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen und Gesetzgebungen in Europa deklarationspflichtig. Nach der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) 1169/2011, konkret Art. 9 Abs. 1, Buchst. C, sind alle in Anhang II aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe sowie Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die Derivate eines in Anhang II aufgeführten Stoffes oder Erzeugnisses sind, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und – gegebenenfalls in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden sind und die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, seit dem 13.12.2014 verpflichtend zu kennzeichnen.

Nach wie vor nicht geregelt ist jedoch die Kennzeichnung von unbeabsichtigten allergenen Einträgen, die z.B. im Herstellungsprozess durch einen sogenannten "Cross Contact" in das Lebensmittel gelangen können. Dennoch wird eine Kennzeichnung dieser Einträge empfohlen, um einer etwaigen Produkthaftung gerecht zu werden.