Alicyclobacillus

Bei den Vertretern der Gattung Alicyclobacillus spp. handelt es sich um große, unbewegliche, sporenbildende, thermophile Bakterien, die so gut wie überall in der Umwelt vorkommen. Die Sporen der Alicyclobazillen können bei der Ernte über verunreinigte Früchte in die Produktion eingeschleppt werden und sind gegenüber den hohen Pasteurisierungstemperaturen und den niedrigen pH-Werten tolerant. Daher können sich die Bakterien problemlos im Saft vermehren. Es existieren 18 bekannte Spezies, von denen Alicyclobacillus acidoterrestris die größte Bedeutung hat. Im Falle einer Kontamination mit A. acidoterrestris werden spezifische Stoffwechselprodukte gebildet, welche zu abstoßenden Veränderungen im Geschmack und Geruch führen, aber nicht gesundheitsschädlich sind. Dabei bleibt das Produkt selbst optisch einwandfrei, es kommt weder zu Gasbildung noch zu Verfärbungen. Bereits geringe Mengen des Bakteriums können zum Verderb des Produkts führen, weshalb in internen Spezifikationen der Getränkeindustrie eine Nulltoleranz gefordert wird. Verunreinigungen mit Alicyclobacillus spp. betreffen fast alle alkoholfreien Getränke, z. B. Apfel-, Birnen-, Orangen-, Tomaten- und Traubensaft.

Welche Untersuchungen bietet das ifp Institut für Produktqualität an?

Kulturelle Methode

Die kulturelle Methode wird nach IFU (International Federation of Fruit Juice Producers) Methode Nr. 12 durchgeführt und nimmt incl. Bestätigung bei positivem Befund bis zu zehn Tage in Anspruch. Die Analyse kann quantitativ bei filtrierbaren Proben oder qualitativ bei nicht filtrierbaren Proben erfolgen. Der Nachteil dieser Methode ist, dass ein positives Ergebnis keine Auskunft gibt, um welche Spezies der Gattung es sich handelt.

PCR

Mit eigens entwickeltem Duplex-PCR-System bietet das ifp Institut für Produktqualität eine molekularbiologische Schnellmethode zum Nachweis von Alicyclobacillus an. Innerhalb von ein bis zwei Tagen liegt ein qualitatives Ergebnis vor. Dabei lässt sich unterscheiden, ob es sich um die Gattung Alicyclobacillus spp. oder speziell um Alicyclobacillus acidoterrestris handelt.