Histamin
Das sowohl zu den biogenen Aminen als auch zu den Imidazolen gehörende Histamin ist ein natürlicher Botenstoff, der neben vielen anderen Regulationsfunktionen u. a. im menschlichen Immunsystem eine Rolle spielt. Auch in vielen Lebensmitteln ist Histamin als Naturstoff enthalten.
Unter einer Histamin-Intoleranz oder -Unverträglichkeit versteht man das Unvermögen, das durch die Nahrung aufgenommene Histamin abzubauen. Die Ursache hierfür ist ein Mangel der Enzyme Diaaminoxidase (DAO) und/oder Histamin-N-Methyltransferase (HNMT), die normalerweise für den Histaminabbau im Körper verantwortlich sind.
Die Histamin-Intoleranz ist nicht angeboren, sondern ein erworbenes Krankheitsbild, von dem knapp 1 % der europäischen Bevölkerung betroffen ist. Die nach einer histaminhaltigen Mahlzeit auftretenden Symptome reichen von Kopfschmerzen über Hautausschläge bis hin zu Magen-Darm- oder Atemwegsbeschwerden. Als Betroffener sollte man daher die Zuführung von Histamin über die Nahrung vermeiden.
Vorkommen
Bekannte Histaminquellen sind Hartkäse, Rotwein, Schokolade, Sauerkraut, Thunfisch, Salami und Tomaten. Neben diesen Lebensmitteln, die einen naturgemäß hohen Histamingehalt aufweisen, gibt es auch eine Reihe von Nahrungsmitteln, die Histamin freisetzen und daher als Histaminliberatoren bezeichnet werden. Dazu zählen unter anderem diverse Früchte, wie Zitrusfrüchte, Erdbeeren oder Ananas, aber auch Kakao, Schokolade und Krebstiere.
Grenzwerte
Der Histamingehalt von Fischereierzeugnissen ist laut der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel wie folgt geregelt:
Es gilt für Fischereierzeugnisse von Fischarten, bei denen ein hoher Gehalt an Histamin auftritt, ein oberer Grenzwert von 200 mg Histamin je kg, wobei maximal zwei von neun Stichprobeneinheiten zwischen 100 und 200 mg/kg enthalten dürfen. Werden die Produkte einem enzymatischen Reifeprozess in Salzlösung unterzogen, gelten stattdessen höhere Werte von 200 und 400 mg/kg.