Food Fraud

Food Fraud („Lebensmittelverfälschung“) tritt immer häufiger in das öffentliche Interesse von Verbrauchern und Lebensmittelherstellern, die weltweit Rohstoffe oder Zwischenstufen für ihre Produktion einkaufen. Durch die Internationalisierung der Warenströme und die knapper werdenden Rohstoffquellen steigt die Kriminalität im Handel mit Lebensmitteln weltweit.

Dementsprechend entwickelt sich Food Fraud auch immer mehr zu einem Schwerpunktthema der nationalen und internationalen Überwachungsbehörden. Beginnend mit der britischen FSA (Food Standards Agency) und der amerikanischen FDA (Food and Drug Administration) haben Europol und Interpol bisher weltweit Aktionen zur Bekämpfung irreführender und betrügerischer Praktiken durchgeführt.

Die Gesetzgebung reagiert

Mit der EU-Kontrollverordnung Nr. 2017/625, die ab dem 14.12.2019 gilt, wird Food Fraud zum verpflichtenden Thema aller Mitgliedsstaaten. Darüber hinaus ist das Thema Food Fraud auch Inhalt wichtiger internationaler Standards wie IFS, FSSC 22000 etc. Zudem wurde in Deutschland das Max-Rubner-Institut (MRI) mit dem Aufbau eines „Nationalen Referenzzentrums für die Echtheit und Integrität der Lebensmittelkette“ beauftragt. Darüber hinaus ist geplant, das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als europäisches Referenzzentrum für Food Fraud zu etablieren.

Mögliche Gesundheitsgefahren durch Food Fraud

Food Fraud ist mittlerweile nicht mehr nur ein reiner Fall von Wirtschaftskriminalität, bei dem es lediglich um die Erzielung geldwerter Vorteile geht (z.B. Ersatz von Rindfleisch durch günstigeres Pferdefleisch). Stattdessen rücken auch immer mehr gesundheitliche Fragestellungen, also die wissentliche Gefährdung der Verbraucher in den Vordergrund. Zu nennen sind hier beispielsweise das Strecken von Haselnussgries oder Knoblauchpulver mit Erdnussmehl bzw. -schalen, die potenziell schwerwiegende allergische Reaktionen auslösen können. Ein anderes Beispiel ist das Einfärben von Lebensmitteln mit krebserregenden Farbstoffen, um so ein nicht vorhandenes Lebensmittel vorzutäuschen (z.B. der Einsatz von Sudanrot in Gewürzen).

Folgende Formen des Betrugs mit Lebensmitteln sind bekannt

  1. Zusatz einer Zutat bzw. eines Stoffes zur Streckung
  2. Zusatz einer Zutat bzw. eines Stoffes zur Vortäuschung einer besseren Qualität
  3. Verschnitt geographischer Herkünfte von ein und demselben Lebensmittel
  4. Falschdeklarationen von Herkunft, Sorte, Tierart etc.
  5. Auslobung konventioneller Lebensmittel als Bio-Ware

Besonders häufig betroffene Lebensmittel sind dabei:

  1. Milch, Fleisch, Fisch
  2. Olivenöl und andere Speiseöle
  3. Gewürze
  4. Wein und Fruchtsäfte
  5. Honig
  6. Kaffee, Tee
  7. Bioprodukte

Detektivarbeit im Labor

Das ifp stellt sich den oben ausgeführten Herausforderungen und hat reagiert. Im Rahmen unserer Akkreditierung als Inspektionsstelle nach ISO 17020 bieten wir unseren Kunden auch den Service, Rohstoffe bis auf das Feld zurückzuverfolgen und zu bewerten. Mit unserem verbundenen Partner Agroisolab bieten wir auch analytische Nachweisverfahren an.

1. Stabilisotopenanalyse bzw. IRMS

Mittels Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IRMS) wird das Stabilisotopenverhältnis von Elementen wie Sauerstoff, Wasserstoff oder Stickstoff bestimmt. Isotope sind unterschiedliche Varianten dieser Elemente, die sich lediglich in der Anzahl der Neutronen im Atomkern und damit in ihrer Masse unterscheiden. Diese Isotope stehen in jeder Region der Welt in einem bestimmten Verhältnis zueinander und erlauben so über einen Datenbankabgleich Rückschlüsse auf die Herkunft biologischer Proben. Man spricht hier auch vom physikalischen Fingerabdruck.

2. Massenspektrometrie (LC-MS/MS; Triple-Quad)

Die Proteine des Lebensmittels werden nach Reduktion und Alkylierung tryptisch verdaut und chromatographisch mittels HPLC getrennt. Nach Ionisierung und Überführung in das Massenspektrometer werden ausgewählte, spezifische Peptide im ersten Quadrupol aufgrund ihres m/z-Verhältnisses selektiert (Mutterionen) und in der Stoßkammer (zweites Quadrupol) fragmentiert. Im dritten Quadrupol werden einzelne Fragmente entsprechend ihres m/z-Verhältnisses selektiert (Tochterionen) und detektiert.

3. Kernspinresonanzspektroskopie (H-NMR)

Im Magnetfeld werden die die Struktur sowie die Stellung der Moleküle zueinander gemessen. Dies ermöglicht die Aufklärung der Struktur und der Dynamik von Molekülen sowie Konzentrationsbestimmungen. Bei der NMR handelt es sich, ebenso wie bei IR-Verfahren, um eine Non-Target-Analyse.

4. Infrarotverfahren (IR)

Die Infrarot-Spektroskopie wird auch als Molekülspektroskopie bezeichnet. Infrarotes Licht regt die Moleküle in den untersuchten Proben zu Molekülschwingungen an. Diese Anregungen werden als Absorptionslinien im Infrarotspektrum sichtbar gemacht. Jedes Molekül ergibt ein unverwechselbares Infrarotspektrum – wie ein Fingerabdruck. Dadurch ist es möglich, Substanzen mithilfe der Infrarotspektroskopie zu identifizieren.

5. Gensequenzierung und SNP-Analysen

Sequenzanalysen ermöglichen die eindeutige Speziesidentifizierung z.B. von Fleisch-, Fisch- oder pflanzlichen Proben. Single-Nukleotid-Polymorphismen (SNP) hingegen, also einzelne Basenpaar-Mutationen im Erbgut, werden zur Unterscheidung zwischen Sorten oder Varietäten einer Spezies herangezogen, was zum Beispiel bei Obst von Bedeutung ist.

6. Polymerase-Kettenreaktion (real-time PCR)

Mit PCR lassen sich Verunreinigungen bzw. Beimischungen nicht deklarierter Zutaten auf molekularbiologischer Basis detektieren. Beispiele sind der targetspezifische Nachweis von Pferdefleisch in Rindfleischprodukten oder Aprikosenkernen in Marzipan. Hierbei werden mittels sogenannter Primer spezifische DNA-Abschnitte des Zielorganismus vervielfältigt und über fluoreszenzmarkierte Sonden detektiert.

7. Immunologische Assays

Verfälschungen lassen sich auch über Immunoassays nachweisen. Hierbei kommen targetspezifische Antikörper zum Einsatz, die mit den Proteinen des Zielorganismus einen Sandwichkomplex bilden und letztlich über eine Goldmarkierung (Schnelltest) bzw. über einen enzymbasierten Farbumschlag (ELISA) zum Nachweis führen. Auf diese Art lassen sich beispielsweise zur Streckung beigesetzte Stoffe mit allergenem Potenzial wie z.B. Erdnussschalen nachweisen.