VITAL - („Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling“)

In der Produktion von Lebensmitteln kann es zu unbeabsichtigten Einträgen von allergenen Substanzen durch sogenannte Kreuzkontaminationen („cross contacts“) kommen. Ursache hierfür kann die Verwendung „verunreinigter“ Rohstoffe und Zutaten oder die Verschleppung im Produktionsprozess selbst sein. Dies kann durch unzureichende Reinigung der Produktionslinien bzw. durch die Nutzung gemeinsamer Produktionslinien für allergenhaltige Lebensmittel und Lebensmittel ohne Allergene geschehen. Hersteller deklarieren vorsorglich und aus Gründen der Produkthaftung auf dem Lebensmitteletikett einen Warnhinweis, z. B. „kann enthalten“ oder „enthält Spuren von ...“. Im Zuge dessen ist anzumerken, dass die Verwendung des Wortes „Spur“ im Warnhinweis derzeit nicht mehr empfohlen wird, weil das Wort „Spur“ eine geringe Menge impliziert. Diese Begrifflichkeit ist allerdings nicht genau definiert. Studien gezeigt haben, dass generell keine Korrelation zwischen Formulierung und verschleppter Allergenmenge besteht.

Insgesamt bleibt festzustellen, dass eine zunehmende Verwendung von diversen Warnhinweisen die Lebensmittelauswahl für Allergiker weiter stark einschränkt.

Diese Website gibt eine allgemeine Einführung in das VITAL-Konzept. Weitere Informationen finden Sie unter http://www.allergenbureau.net/vital/vital/ sowie unter folgenden Links:

Überblick über die Entwicklung der VITAL Konzepte und das derzeitige VITAL 3.0

Im Jahr 2007 wurde von verschiedenen internationalen Lebensmittelherstellern sowie dem Australian Food and Grocery Council (AFGC) auf freiwilliger Basis das sogenannte VITAL-Konzept („Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling“) entwickelt. Bei dem VITAL-Konzept handelte es sich um ein standardisiertes Vorgehen zur Feststellung und Deklaration unbeabsichtigter Spuren von Allergenen in Lebensmitteln auf der Basis von Schwellenwerten.

Im Jahr 2012 wurde eine vom Allergen Bureau veranlasste Überarbeitung des VITAL-Konzepts veröffentlicht. Diese Version, VITAL 2.0, basierte auf einer umfassenden Auswertung der vorliegenden wissenschaftlichen Daten zu Lebensmittelallergien durch das VITAL Scientific Expert Panel (VSEP). Durch diese Anpassung an den damals aktuellen Stand der Wissenschaft hat sich VITAL 2.0 zu einem weltweit geachteteten Tool für das Allergenmanagement und die Risikobewertung in der Lebensmittelindustrie entwickelt.

Am 28. Oktober 2019 erfolgte die Aktualisierung des Konzeptes von Version VITAL 2.0 auf die aktuelle Version VITAL 3.0.

Die Aktualisierung basiert wie zuvor auf den Erkenntnissen des VSEP. Für VITAL 3.0 wurde ein neues mathematisches Modell (stacked model averaging program) zur Berechnung der Referenzdosen verwendet. Dieses Modell inkludiert 5 verschiedene statistische Rechenmodelle und ermöglicht daraus die Ableitung der Referenzdosen. Dies und vor allem die zusätzliche Auswertung und Berücksichtigung von in den vergangenen Jahren (seit 2011) neu gewonnenen wissenschaftlichen Daten ergab teilweise abweichende Referenzdosen. Diese wurden nun in VITAL 3.0 auf den neuesten wissenschaftlichen Stand gebracht sind. Neu ist ebenfalls, dass  die Referenzdosen für alle Parameter durchgängig auf Basis des ED01 angegeben wurden.

In seiner aktuellen Version ermöglicht es eine klare und einheitliche Deklaration von möglichen Allergenspuren in Lebensmitteln. Die wichtigsten Änderungen von VITAL 3.0 gegenüber dem Vorgänger VITAL 2.0 sind in folgender Tabelle dargestellt.

Tabelle 1:
Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die bisherigen Referenzdosen nach VITAL 2.0 und die zukünftigen Referenzdosen nach VITAL 3.0.

Zusammenfassung der Änderungen der Referenzdosen in VITAL Online
Allergen Referenzdosis (mg protein) Kommentar
  VITAL 2.0 VITAL 3.0  
Die Referenzdosis ist gesunken.
Glutenhaltige Getreide 1,0 0,7 Aufgrund der Änderung der Referenzdosen
kann es zu einer Änderung der
Kennzeichnungsempfehlung kommen.
Soja 1,0 0,5
Sesam 0,2 0,1
Lupine 4,0 2,6
Cashew & Pistazie 0,1 0,05
Pekannuss & Walnuss 0,1 0,03
Die Referenzdosis ist gestiegen.
Ei 0,03 0,2 Aufgrund der Änderung der Referenzdosen
kann es zu einer Änderung der
Kennzeichnungsempfehlung kommen.
Milch 0,1 0,2
Fisch 0,1 1,3
Krustentiere 10 25
Neue Referenzdosis
Sellerie None 0,05  
Referenzdosis in unveränderter Form
Erdnüsse 0,2 0,2  
Mandeln, Paranuss,
Haselnuss, Macadamia
0,1 0,1
Senf 0,05 0,05

Action Levels

Bereits mit VITAL 2.0 wurde das ursprünglich vorhandene dreistufige VITAL-Raster mit Schwellenwerten für die Action Levels 1–3 abgeschafft. Stattdessen wurde ein interaktives Raster eingeführt, das variable Action Levels für die verschiedenen Allergene ermittelt Dies geschieht anhand der jeweiligen Referenzdosis und der produktspezifischen Referenzmenge. Die Referenzdosis gibt die totale Menge (in mg) an Protein eines allergenen Lebensmittels an. Unterhalb derer zeigen nur sehr hochgradig sensibilisierte Allergiker (1 %) eine allergische Reaktion (s. Tabelle 2). Bei diesem Personenkreis ist davon auszugehen, dass sie sich nicht über Fertigpackungen mit Lebensmitteln versorgen. So sind prinzipiell alle relevanten Personen geschützt sind.

Die Referenzmenge bzw. Portionsgröße ist definiert als die maximale Menge eines Produkts, die typischerweise verzehrt wird. Die Festlegung dieser Größe für das jeweilige Produkt obliegt dem Lebensmittelhersteller.

Der vorher verfügbare Action Level, der im Falle hoher Kreuzkontaminationen die Deklaration als Zutat („Contains XY“) ermöglicht hat, ist nicht mehr existent. Hier wird an die Verantwortung des Herstellers appelliert, das Risiko entsprechend zu minimieren.

Tabelle 2:
Übersicht über VITAL 3.0-Referenzdosen mit Umrechnung auf exemplarische Gesamtlebensmittel:

Allergenes Lebensmittel Referenzdosis
bezogen auf das Protein [mg]
Proteingehalt [%] 1 Umrechnung auf Gesamtlebensmittel
Erdnuss 0,2 27 Erdnuss geröstet 0,7 mg
Milch 0,2 36 Magermilchpulver 0,6 mg
Ei 0,2 46 Trockenvollei 0,4
Walnuss/Pekannuss 0,03 8 Walnuss 0,2 mg/ Pekannuss 0,3 mg
Pistazie/Cashew 0,05 18 Pistazie geröstet 0,3 mg/ Cashew 0,3 mg
Mandel, Paranuss Haselnuss, Macadamianuss
(restliche Schalenfrüchte)
0,1 16 Haselnuss 0,6 mg
Soja 0,5 40 Sojamehl 1,3 mg
Glutenhaltige Getreide 0,7 10 Weizenmehl (Type 405) 7,0 mg
Fisch 1,3 21 Lachsfische gegart 6,2 mg
Senf

0,05

23 Senfpulver 0,2 mg
Lupine 2,6 40  Lupinenmehl
Sesam 0,1 21 Sesam 0,5 mg
Crustacea 25 19 Shrimp gegart 132 mg
Sellerie 0,05 17 Knollensellerie getrocknet 0,3 mg


Gluten

Da neben der Glutenfraktion auch die anderen Proteine aus Getreide für entsprechende Allergiker von Relevanz sein können, wird für die Ermittlung der portionsgrößenbezogenen Grenzwerte nicht nur die Anwesenheit von Gluten berücksichtigt, sondern die vorhandene Gesamtproteinmenge des Getreides. Der diesbezügliche Action Level variiert zwar, wie bei den anderen Allergenen in Abhängigkeit von der Portionsgröße, ist jedoch bei 20 ppm gedeckelt, um nicht in Konflikt mit den gesetzlichen Vorgaben bezüglich der Kennzeichnung von glutenfreien Produkten zu stehen.

 

 

Ihre Vital Trainer

Dr. Martin Röder 

 Dr. Wolfgang Weber

  Vital Zertifikat MR   Certificate Wolfgang Weber

 

Quelle:
Berechnung des Proteingehalt erfolgte nach BLS; https://www.blsdb.de/ und https://www.naehrwertrechner.de/

 

Allergen- und Hygieneinspektionen

Das ifp Institut für Produktqualität bietet Inspektionen im Bereich Hygiene- und Allergenmanagement für die Lebensmittelindustrie, Hotellerie und Gastronomie als Dienstleistung an. Das ifp blickt hier auf eine langjährige Expertise und Erfahrung im Hygienemanagement sowie auf dem Gebiet der Lebensmittelallergene zurück.

Inspektionen (Audits) durch externe Dienstleister geben den Lebensmittelherstellern mehr Sicherheit in der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und Einhaltung der Sorgfaltspflicht sowie bei der Umsetzung einen funktionierenden Allergenmanagements.

Unser Inspektionsservice bietet nicht zuletzt durch den unabhängigen Blick von außen und die Zeitersparnis einen Mehrwert für alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe.

Inspektionen für Hersteller, Hotels und Restaurants

Die Inspektionen im Bereich Hygienemanagement und Allergenmanagement in Produktionsbetrieben für Lebensmittel, in der Gastronomie sowie in Verpflegungs- und Versorgungseinrichtungen. Sie umfasst auch Probennahme- und Untersuchungsverfahren von Umfeldproben und den Vor-Ort-Nachweis von Allergenen mittels immunologischer Schnelltests.

Inspektionsprogramme rund um das Allergen- und Hygienemanagement können auf Anfrage kundenspezifisch angeboten werden. Weitere Informationen finden Sie unter folgenden Links:

 Inspektionen mit Sachverstand und Sorgfalt

Die Leistungen des ifp geben Ihnen die notwendige Sicherheit bei der Produkthaftung, dienen der hygienischen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln und dem Verbraucherschutz.

Unsere Inspektoren

  • weisen fachliche Kompetenz in allen Fragen der Lebensmittelsicherheit hinsichtlich Hygiene und Allergene auf
  • gehen sorgfältig, strukturiert und rücksichtsvoll vor
  • inspizieren alle Punkte unabhängig, objektiv und sachverständig

 

Sie können jederzeit mit uns ins Kontakt treten, um sich beraten zu lassen.

 

Allergenanalytik in Produkten, Tupfern und Waschwasser

Die Sensitivität der Allergenanalytik kann in Abhängigkeit von der Matrix, dem nachzuweisenden allergenen Lebensmittel und des angewandten Nachweisverfahrens variieren. Eine genauere Beschreibung des Leistungspotenzials der verwendeten Methoden bieten wir Ihnen im individuellen Beratungsgespräch unter Berücksichtigung des allergenen Lebensmittels und der Matrix. Zudem kann bei manchen Fragestellungen eine Kombination von Untersuchungsmethoden angezeigt sein.

Immunologischer Allergennachweis mittels ELISA

Immunologische Protein-Nachweisverfahren, sogenannte Enzyme-Linked Immunosorbent Assays (ELISA), sind auf Festphasen gebundene Antikörpertests. Der Nachweis des allergenen Lebensmittels erfolgt mithife spezifischer monoklonaler oder polyklonaler Antikörper. Die Nachweisgrenze ist matrixabhängig und beträgt 1-10 mg/kg allergenes Lebensmittel bzw. 0,1-1 mg/kg potenztiell allergenes Protein.

Molekularbiologischer Allergennachweis mittels real-time PCR

Molekularbiologische Nachweisverfahren beruhen auf der Polymerase-Kettenreaktion (PCR). Der Nachweis des allergenen Lebensmittels erfolgt über die Vervielfältigung eines spezifischen DNA-Abschnitts. Die Nachweisgrenze ist matrixabhängig und beträgt ca. 10-20 mg/kg allergenes Lebensmittel.

Verwendete Nachweismethoden

Die nachfolgend aufgelisteten Allergene werden in unseren Labors mittels folgender Methoden nachgewiesen:

1 immunologisch (ELISA, Lateral Flow); 2 molekularbiologisch (real-time PCR); 3 enzymatisch; 4 Destillation/Titration

Nüsse/Schalenfrüchte1, 2

  • Cashew
  • Haselnuss
  • Macadamianuss
  • Mandel
  • Paranuss
  • Pekannuss
  • Pistazie
  • Walnuss

Leguminosen (Hülsenfrüchte)1, 2

  • Erdnuss
  • Lupine
  • Soja

Tierische Allergene

  • Ei1
    • Lysozym (in der Weinanalytik)
    • Ovalbumin (in der Weinanalytik)
    • Vollei
  • Milch
    • β-Laktoglobulin1
    • Casein1
    • Gesamtmilch1
    • Laktose3
  • Meerestiere
    • Fisch2
    • Krustentiere1, 2
    • Weichtiere2

Getreide

  • Gluten1
  • Gerste2
  • Hafer2
  • Roggen2
  • Weizen2
  • Weichweizen2

Gewürze/Sonstiges

  • Senf1, 2
  • Sellerie2
  • Sesam1, 2
  • Sulfit4

 

VITAL 2.0

In Lebensmittelbetrieben kommt es oft zu unbeabsichtigten Einträgen von allergenen Substanzen durch sogenannte Kreuzkontaminationen („cross contacts“). Ursache hierfür kann die Verwendung „verunreinigter“ Zutaten oder die Verschleppung im Produktionsprozess selbst sein, z. B. durch ungenügende Reinigung der Produktionslinien bzw. Nutzung gemeinsamer Produktionslinien, auf denen allergenhaltige Lebensmittel und Lebensmittel ohne Allergene produziert werden. Hersteller deklarieren vorsorglich und aus Gründen der Produkthaftung auf dem Lebensmitteletikett einen Warnhinweis, z. B. „kann enthalten“ oder „enthält Spuren von ...“. Im Zuge dessen ist anzumerken, dass die Verwendung des Wortes „Spur“ im Warnhinweis derzeit nicht mehr empfohlen wird, weil das Wort „Spur“ eine geringe Menge impliziert, die aber nicht definiert ist und Studien gezeigt haben, dass generell keine Korrelation zwischen Formulierung und verschleppter Allergenmenge besteht.

Insgesamt bleibt festzustellen, dass eine zunehmende Verwendung von diversen Warnhinweisen die Lebensmittelauswahl für Allergiker weiter stark einschränkt.

Diese Website gibt eine allgemeine Einführung in das VITAL-2.0-Konzept. Weitere Informationen finden Sie unter http://www.allergenbureau.net/vital/vital/sowie unter folgenden Links:

Freiwillige Deklaration

Im Jahr 2007 wurde von verschiedenen internationalen Lebensmittelherstellern sowie dem Australian Food and Grocery Council (AFGC) auf freiwilliger Basis das sogenannte VITAL-Konzept („Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling“) entwickelt. Bei dem VITAL-Konzept handelte es sich um ein standardisiertes Vorgehen zur Feststellung und Deklaration unbeabsichtigter Spuren von Allergenen in Lebensmitteln auf der Basis von Schwellenwerten.

Im Jahr 2012 wurde eine vom Allergen Bureau veranlasste Überarbeitung des VITAL-Konzepts veröffentlicht. Die neue Version, VITAL 2.0, basiert auf einer umfassenden Auswertung der vorliegenden wissenschaftlichen Daten zu Lebensmittelallergien durch das VITAL Scientific Expert Panel (VSEP). Die Anpassung an den aktuellen Stand der Wissenschaft soll die Bedeutung des seit dem Jahr 2007 bestehenden Tools für das Allergenmanagement und die Risikobewertung in der Lebensmittelindustrie untermauern. Bereits jetzt dient es einer Reihe von namhaften Unternehmen in Australien und Neuseeland als Entscheidungshilfe in Bezug auf eine klare und einheitliche Deklaration von möglichen Allergenspuren in Lebensmitteln.

Die wichtigsten Änderungen werden im Folgenden dargestellt.

Action Levels

Das dreistufige VITAL-Raster mit Schwellenwerten für die Action Levels 1–3 wurde abgeschafft. Stattdessen wurde ein interaktives Raster eingeführt, das variable Action Levels für die verschiedenen Allergene anhand der jeweiligen Referenzdosis und der produktspezifischen Referenzmenge ermittelt. Die Referenzdosis gibt dabei die totale Menge (in mg) an Protein eines allergenen Lebensmittels an, unterhalb derer nur sehr hochgradig sensibilisierte Individuen unter den Allergikern (1 %) eine allergische Reaktion zeigen (s. Tabelle). Bei diesem Personenkreis ist davon auszugehen, dass diese sich nicht über Fertigpackungen mit Lebensmitteln versorgen, so dass prinzipiell alle relevanten Personen geschützt sind.

Die Referenzmenge bzw. Portionsgröße ist definiert als die maximale Menge eines Produkts, die typischerweise verzehrt wird. Die Festlegung dieser Größe für das jeweilige Produkt obliegt dem Lebensmittelhersteller.

Der vorher verfügbare Action Level, der im Falle hoher Kreuzkontaminationen die Deklaration als Zutat („Contains XY“) ermöglicht hat, ist nicht mehr existent.–- Hier wird an die Verantwortung des Herstellers appelliert, das Risiko entsprechend zu minimieren.

Klicken Sie auf das Bild, um die Liste der VITAL-Referenzdosen anzusehen:

VITAL

Gluten

Da neben der Glutenfraktion auch die anderen Proteine aus Getreide für entsprechende Allergiker von Relevanz sein können, wird im Vital Konzept nicht nur die Anwesenheit von Gluten berücksichtigt, sondern die vorhandene Gesamtproteinmenge des Getreides für die Ermittlung der portionsgrößenbezogenen Grenzwerte verwendet. Der diesbezügliche Action Level variiert zwar wie bei den anderen Allergenen in Abhängigkeit von der Portionsgröße, ist jedoch bei 20 ppm gedeckelt, um nicht in Konflikt mit den gesetzlichen Vorgaben bezüglich der Kennzeichnung von glutenfreien Produkten zu stehen.

 

 

Ihre Vital 2.0 Trainer

Dr. Martin Röder 

 Dr. Wolfgang Weber

 Certificate Martin Roeder  Certificate Wolfgang Weber

Lebensmittelallergien-Prävalenz

Die Zahl der von Lebensmittelallergien Betroffenen ist in den letzten Jahren stetig gewachsen und nimmt nach neueren Statistiken weiter zu. Schätzungen gehen davon aus, dass 2-4 % der Erwachsenen und 4-7 % der Kinder von Lebensmittelallergien betroffen sind.

Was ist eine Lebensmittelallergie?

Die Ursachen einer Lebensmittelallergie sind vielfältig und multifunktionell.
Bei der klassischen Lebensmittelallergie zeigt das Immunsystem eine fehlgeleitete Immunantwort gegenüber eigentlich harmlosen Substanzen (Proteine) eines Lebensmittels. Eine besondere Rolle spielen dabei Antikörper der Immunglobulinklasse E (IgE). Diese befinden sich nach der Primärsensibilisierung gegenüber dem allergenen Lebensmittel auf sogenannten Mastzellen und Basophilen. Bei erneutem Kontakt mit bestimmten Proteinen des allergenen Lebensmittels, kommt es zur Freisetzung von Signalmolekülen (Histamin und andere), die die für (Lebensmittel-) Allergien typischen Symptome auslösen. Diese können sich in folgenden Bereichen äußern: Haut, Magen-Darmtrakt, Atmungstrakt, Herz-Kreislaufsystem.

Aufgrund fehlender kausaler Behandlungsstrategien liegt die derzeit einzige empfohlene und routinemäßig angewendete "Therapie" in der strikten Karenz (Vermeidung) des allergieauslösenden Lebensmittels. Dies ist wichtig, aber insofern schwierig, da bereits mitunter kleinste Mengen allergische Reaktionen auslösen können.

Auf europäischer Ebene wurde auf die zunehmende Problematik der Lebensmittelallergien reagiert und mit der VO (EU) Nr. 1169/2011 eine Verordnung erlassen, wonach allergieauslösende Substanzen (Lebensmittelallergene), die als Zutat eingesetzt werden, auf dem Etikett eines Lebensmittels ausnahmslos zu deklarieren sind.