23.11.2021

Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid ist eine weit verbreitete Prozesskontaminante in Lebensmitteln, die während der Erhitzung von stärkereichen Lebensmitteln gebildet wird und die für Lebensmittelunternehmer ein ernsthaftes Problem darstellt. Aufgrund der Vielzahl solcher Lebensmittel, die über Erhitzungsprozesse hergestellt und verarbeitet werden, ist eine Aufnahme von Acrylamid mit der Nahrung nahezu unvermeidbar.  [1]

Aufgrund des kanzerogenen Potenzials von Acrylamid lässt sich keine sichere Verzehrsmenge ableiten. Aktuell existieren weder national noch europäisch rechtlich verbindliche Höchstgehalte in Lebensmitteln. Auf europäischer Ebene sind lediglich Richtwerte für bestimmte Lebensmittelkategorien festgelegt worden, die den Lebensmittelherstellern als Orientierung dienen. Die Acrylamid-Verordnung (EU) Nr. 2017/2158 verpflichtet Lebensmittelunternehmer zudem dazu, die Acrylamidgehalte zu überwachen und Maßnahmen zur Reduktion zu ergreifen. [2]

Mittlerweile stehen in der Analytik von Acrylamid nicht nur Lebensmittel wie Brot und Kartoffelprodukte im Fokus, sondern beispielsweise auch Kaffee, da Kaffeebohnen mit ihrem hohen Asparagingehalt eine ideale Voraussetzung für die Bildung von Acrylamid während der Kaffeeröstung bieten [3]. Deshalb untersucht u.a. die Zeitschrift Öko-Test das beliebte Getränk in regelmäßigen Abständen, so auch in der aktuellen Öko-Test Ausgabe, November 2021.

Das Institut für Produktqualität bietet die Analyse auf Acrylamid mittels HPLC-MS/MS (Hochleistungs-Flüssigchromatographie mit Detektion im Tandem-Massenspektrometer) an.

 Wir beraten Sie gerne. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf.

Quellen:
[1] https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/acrylamide
[2] https://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/acrylamid-4185.html
[3] https://www.krebsgesellschaft.de/onko-internetportal/basis-informationen-krebs/bewusst-leben/acrylamid-ein-krebsausloesender-stoff.html