Hygienemanagement für Hersteller, Küchen und Catering

Das Wort Hygiene (griech. hygieia - Gesundheit) kann als Gesundheitspflege bzw. Gesundheitslehre übersetzt werden. Somit dienen Hygienemaßnahmen der Prävention zum Schutz der Gesundheit. Nach dem Codex Alimentarius schließt der Begriff Lebensmittelhygiene „alle Bedingungen und Maßnahmen, die für die Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Distribution von Lebensmitteln erforderlich sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches (sicheres), gesundes und bekömmliches Produkt zu erhalten, das zum menschlichen Verzehr geeignet ist" mit ein.

Professionelles Hygienemanagement: die beste Vorbereitung auf amtliche Lebensmittelkontrollen oder Zertifizierungsaudits

Jeder, der Lebensmittel in den Verkehr bringt, hat die Sorgfaltspflicht, dass sein Produkt sicher ist. Die Anforderungen an Hersteller, Großküchen, Catering usw. sind mit einer Reihe von EU-Verordnungen von 2002 bis 2005 stark gestiegen. Nutzen Sie unsere Erfahrung im Umgang mit Behörden und Untersuchungsämtern und Zertifizierungsstellen, um bei Audits bestens vorbereitet zu sein. Unser systematisches, funktionelles und vollständiges Hygienemanagement umfasst:

Hygieneinspektionen für Hersteller, Küchen und Catering

Bei einer Inspektion werden die Räumlichkeiten, Prozesse und Dokumente des Lebensmittelbetriebes begutachtet und auf die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben, Leitlinien und Normen hinsichtlich der hygienischen und baulichen Anforderungen überprüft.

  • Beratung und Festlegung des Inspektionsprogrammes, ggf. unter Beachtung thematischer Schwerpunkte (Hygiene, baulich, Pathogenmonitoring, u.a.)
  • Durchführung der Inspektion entlang der Herstellungskette mit Probennahme
    • Personal-, Prozess- und Lebensmittelhygiene
    • Raum-, Geräte-, Material- und Umfeldhygiene
    • Reinigung und Desinfektion
    • Rückverfolgbarkeit und interne Logistik
    • Dokumentenprüfung, insbesondere des HACCP- und Managementsystems
  • Erstellung eines Berichts mit Abweichungen und Empfehlungen
  • auf Wunsch Erstellung eines Zertifikates

Hygieneinspektionen nach DIN 17020

Tierartenidentifizierung

Dank moderner molekularbiologischer Verfahren ist das ifp in der Lage, neben vielen anderen Tierarten auch verschiedenste Wild- und Fischspezies zu identifizieren. Die Identifizierung erfolgt durch die Verwendung spezifischer DNA-Abschnitte mithilfe der Polymerase-Kettenreaktion (PCR). Dies ermöglicht es bei Fleischwaren, die verwendeten Tiere und gegebenenfalls die Zusammensetzung des tierischen Anteils zu bestimmen. Dabei kann gezielt auf eine Tierart hin, z. B. Reh oder Thunfisch, untersucht werden, oder durch die Vervielfältigung (Amplifikation) größerer Genabschnitte mit anschließender Sequenzierung die Identifizierung einer unbekannten Probe erfolgen.

Real-time PCR

Ausgehend von spezifischen DNA-Fragmenten, den sogenannten Primern, wird ein DNA-Abschnitt der gesuchten Spezies gezielt amplifiziert und per Fluoreszenzmessung in Echtzeit detektiert. Folgende Parameter können im ifp qualitativ und größtenteils auch quantitativ mittels spezifischer real-time-PCR-Systeme nachgewiesen werden:

Fleisch

  • Hirschwild (Rotwild, Damwild, Rehwild) als Gruppe oder einzeln
  • Ente (Haus-/Stockente Anas platyrhynchos; Flug-/Barbarieente Cairina moschata), Gans, Huhn, Pute, Strauß sowie Geflügel allgemein
  • Hund, Katze
  • Kaninchen sowie Nagetier (Maus, Ratte)
  • Pferd, Esel
  • Rind, Schaf, Ziege sowie Wiederkäuer allgemein
  • Schwein
  • Säugetier allgemein

Fisch / Meeresbewohner

  • Fisch allgemein
  • Getüpfelter Gabelwels (Ictalurus punctatus)
  • Haiwels (Pangasius hypophthalmus)
  • Pangasius bocourti
  • Thunfisch
  • Delphin

Sequenzierung

Um eine unbekannte Gewebeprobe über eine Sequenzierung zu identifizieren, wird zunächst eine PCR mit einem Primerpaar durchgeführt, dessen Bindungsstellen eine hochgradig konservierte Basensequenz aufweisen. Das bedeutet, dass dieselben Primer an Genabschnitten einer Vielzahl verschiedener, auch entfernt verwandter Organismen binden und als Ausgangspunkt für eine unspezifische PCR dienen. Das auf diese Weise erhaltene, bis zu 2000 Basenpaare große PCR-Produkt (Amplifikat) kann dann sequenziert werden. Es hat in jedem Fall dieselben, durch die Primer definierten Endsequenzen, besitzt dazwischen jedoch variable Abschnitte, die gegen eine Datenbank abgeglichen werden und so eine Identifizierung der Spezies ermöglichen.

Das ifp bietet die Identifizierung der biologischen Herkunft von Gewebeproben an für

  • Säugetiere und Vögel (z. B. Antilope, Papagei etc.)
  • Fische (z. B. Blauflossen-Thunfisch, Seezunge, Victoriabarsch etc.)

Die Identifizierung mittels Sequenzierung ist jedoch nur bei Reinproben und nicht bei Mischungen anwendbar.

 

Das Qualitätssiegel des ifp

Kontrolle der Qualität vom Ursprung bis zum fertigen Produkt

Die Vergabekriterien für das Qualitätssiegel des ifp Instituts für Produktqualität beruhen auf strengen Qualitätskontrollen und verdeutlichen dem Verbraucher die hohe und stetige Qualität eines Produktes. Die Auszeichnung eines Produktes bezieht sich auf folgende Kriterien.

  • Auditierung von Rohstofflieferanten
    Hierbei werden vor Ort Kontrollen direkt beim Lieferanten und im Herkunftsland der Rohstoffe durchgeführt.

  • Produktreinheit und Produktidentität
    Es erfolgt eine Überprüfung der Qualität und Reinheit der eingesetzten Rohstoffe.

  • Rohstoffanalyse auf Freiheit von Rückständen und Kontaminanten
    Es erfolgt eine Rohstoffuntersuchung auf Pestizide, Schwermetalle, Mykotoxine und andere Rückstände.

  • Auditierung von Produktionsstätten und Produktionskontrollen
    Kontrolle der Produktion und Prüfung der Produktionsabläufe vor Ort.

  • Produktanalysen
    Es werden sensorische, mikrobiologische, chemisch-analytische, immunologische und molekularbiologische Analysen der Inhaltsstoffe sowie Nährwertanalysen durchgeführt.

  • Prüfung der Rückverfolgbarkeit
    Es erfolgen Rückverfolgungen aller Zutaten eines Produktes sowie des Endproduktes bis zum Ursprung.

  • Prüfung der Verpackung auf Unbedenklichkeit
    Sämtliche Verpackungen und Umverpackungen werden nach neuesten gesetzlichen Bestimmungen geprüft.

  • Verdeckte Produkteinkäufe (Mystery Shopping) mit anschließender Auswertung
    Mehrmals im Jahr werden in Endverbrauchermärkten die entsprechenden Produkte eingekauft und unter neutralen Bedingungen analysiert.


Weitere Informationen zu den mit dem ifp-Qualitätssiegel ausgezeichneten Produkten finden Sie hier: