Glutamat

Eine Glutamatunverträglichkeit (auch Chinarestaurant-Syndrom genannt) kann nach Einnahme von Salzen der Glutaminsäure (Glutamate) auftreten. Glutaminsäure ist natürlicher Bestandteil in zahlreichen Lebensmitteln. Glutamate werden der Speise aber auch als Geschmacksverstärker in Zubereitungen besonders der asiatischen Küche oder Convenience-Food-Produkten zugesetzt.

Vorkommen und Symptome

Hefeextrakt, Brühwürfel, Würzmischungen, Parmesankäse und asiatische Kost wie Soja- und Fischsoße  enthalten viel Glutamat. Glutamate werden in großen Mengen als Lebensmittelzusatzstoff besonders in der asiatischen Küche und in fast allen Fertig- oder Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie verwendet. Hierunter fallen z.B. auch Kartoffelchips und Tütensuppen.

Bereits zehn bis zwanzig Minuten nach der Aufnahme kann es bei Menschen mit einer Unverträglichkeit zu Mundtrockenheit, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Herzklopfen, Juckreiz im Hals, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit kommen.

Höchstwerte

Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1129/2011 über Lebensmittelzusatzstoffe gelten ab dem 01.06.2013 für die glutamatbasierten Zusatzstoffe E620-E625 einzeln oder kombiniert Höchstwerte von 10 g/kg, ausgedrückt als Glutaminsäure.

Histamin

Das sowohl zu den biogenen Aminen als auch zu den Imidazolen gehörende Histamin ist ein natürlicher Botenstoff, der neben vielen anderen Regulationsfunktionen u. a. im menschlichen Immunsystem eine Rolle spielt. Auch in vielen Lebensmitteln ist Histamin als Naturstoff enthalten.
Unter einer Histamin-Intoleranz oder -Unverträglichkeit versteht man das Unvermögen, das durch die Nahrung aufgenommene Histamin abzubauen. Die Ursache hierfür ist ein Mangel der Enzyme Diaaminoxidase (DAO) und/oder Histamin-N-Methyltransferase (HNMT), die normalerweise für den Histaminabbau im Körper verantwortlich sind.

Die Histamin-Intoleranz ist nicht angeboren, sondern ein erworbenes Krankheitsbild, von dem knapp 1 % der europäischen Bevölkerung betroffen ist. Die nach einer histaminhaltigen Mahlzeit auftretenden Symptome reichen von Kopfschmerzen über Hautausschläge bis hin zu Magen-Darm- oder Atemwegsbeschwerden. Als Betroffener sollte man daher die Zuführung von Histamin über die Nahrung vermeiden.

Vorkommen

Bekannte Histaminquellen sind Hartkäse, Rotwein, Schokolade, Sauerkraut, Thunfisch, Salami und Tomaten. Neben diesen Lebensmitteln, die einen naturgemäß hohen Histamingehalt aufweisen, gibt es auch eine Reihe von Nahrungsmitteln, die Histamin freisetzen und daher als Histaminliberatoren bezeichnet werden. Dazu zählen unter anderem diverse Früchte, wie Zitrusfrüchte, Erdbeeren oder Ananas, aber auch Kakao, Schokolade und Krebstiere.

Grenzwerte

Der Histamingehalt von Fischereierzeugnissen ist laut der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel wie folgt geregelt:

Es gilt für Fischereierzeugnisse von Fischarten, bei denen ein hoher Gehalt an Histamin auftritt, ein oberer Grenzwert von 200 mg Histamin je kg, wobei maximal zwei von neun Stichprobeneinheiten zwischen 100 und 200 mg/kg enthalten dürfen. Werden die Produkte einem enzymatischen Reifeprozess in Salzlösung unterzogen, gelten stattdessen höhere Werte von 200 und 400 mg/kg.

Analytik von Unverträglichkeiten auslösenden Stoffen

Die Untersuchung von Lebensmitteln auf Stoffe, die Unverträglichkeiten auslösen können, erfolgt im ifp Institut für Produktqualität mittels modernster Messverfahren. Die folgende Liste gibt einen Überblick über die Nachweis- oder Bestimmungsgrenzen der angewandten Verfahren.

  • Glutamat: 0,2 mg/kg (l)1
  • Gluten: 3 mg/kg (l)2
  • Histamin: 2,3 mg/kg (l)2
  • Laktose: 0,01 g/100 g (ml)1
  • Fruktose: 0,01 g/100 g (ml)1
  • Saccharose: 0,01 g/100 g (ml)1
  • Sulfit: 6 mg/kg (l)3

1 enzymatisch
2 immunologisch (ELISA/Schnelltest)
3 optimierte Monier-Williams-Destillation

 

Sulfit

Wo kommen Sulfite vor?

Die Salze und Ester der schwefligen Säure H2SO3 heißen Sulfite. In der Lebensmittelindustrie werden sie oft als Konservierungsmittel in Trockenobst, Kartoffelprodukten und Wein eingesetzt, wobei letzterer bereits einen natürlichen Anteil von Sulfiten aufweist.

In geringen Mengen sind Sulfite grundsätzlich in vergorenem Rebensaft enthalten. Durch die Hefen, die von Natur aus im Traubenmost vorhanden sind, wird schweflige Säure bei der Vergärung des Mostes gebildet. Deshalb liegt sie in Konzentrationen von bis zu 30 mg/l in allen Weinen vor.1)

Welche Auswirkungen haben Sulfite?

Bei sensiblen Menschen kann der Verzehr von sulfithaltigen Lebensmitteln zu Unverträglichkeitsreaktionen, z. B. asthmatischen Reaktionen, Schluckbeschwerden oder Juckreiz führen.1)

Kennzeichnung

Kennzeichnungspflichtige Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, sind in Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung [EU] Nr. 1169/2011 ) gelistet. Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg (l) ausgedrückt als SO2 bezogen auf das verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnis sind kennzeichnungspflichtig.

1)https://www.deutscheweinakademie.de/themen/schwefel-sulfit/schwefel-sulfite/

Allgemeine Informationen

Was wird unter einer Nahrungsmittelunverträglichkeit verstanden?

Unter einer Nahrungsmittelintoleranz bzw. -unverträglichkeit werden sowohl immunologisch als auch nicht immunologisch bedingte Reaktionen auf Nahrungsmittel- inhaltsstoffe verstanden (European Academy of Allergy and Clinical Immunology, EAACI).

Welche Reaktionen werden ausgelöst?

Immunologische Reaktionen, gewöhnlich als Nahrungsmittelallergie bezeichnet, sind individuell vorkommende Unverträglichkeitsreaktionen, deren Symptome nach wiederholtem Allergen-Kontakt (Sensibilisierung) auftreten. Darunter fallen die auch als echte Nahrungsmittelallergie bezeichneten IgE-vermittelten Reaktionen sowie die nicht IgE-vermittelte Reaktionen (hier vor allem zu nennen Glutenintoleranz [Zöliakie, Sprue]) verbunden mit einer IgA- oder IgG-vermittelten Reaktion.

Zu den wichtigsten nicht-immunologischen Reaktionen zählen enzymatische Intoleranzen (Enzymopathie). Bei diesen liegen bestimmte Enzymmängel oder -defekte vor, die es den betroffenen Personen unmöglich machen, bestimmte Nahrungsbestandteile (vollständig) zu verdauen. Die Enzymmängel bzw. -defekte können entweder angeboren oder erworben sein. Folgende wichtige enzymatische Intoleranzen sind bekannt: Laktose-, Fruktose-, Saccharose- und Histaminintoleranz.

Weitere nicht-immunologische Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind pseudoallergische Reaktionen auf Zusatzstoffe, pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe sowie toxische Reaktionen (Lebensmittelvergiftungen). Pseudoallergien gleichen Allergien in ihrem klinischen Bild, zeigen sich also mit ähnlichen Symptomen. Bei den Pseudoallergien kommt es zu einer unspezifischen Aktivierung und Degranulierung von Mastzellen. Typische Auslöser sind u. a. Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Emulgatoren oder Sulfite.

Bestimmte Substanzen in Lebensmitteln wie z. B. bestimmte biogene Amine, Glutamat oder Koffein sind pharmakologisch aktiv und können, wenn sie in großen Mengen verzehrt werden, zu Symptomen der Lebensmittelintoleranzen führen (relative Intoleranz).