Allgemeine Informationen
Bakterielle Kontaminationen von Lebensmitteln können bei Verzehr durch Verbraucher verschiedenste, ernsthafte Erkrankungen wie z. B. Durchfall und Erbrechen hervorrufen und führen auf der Seite der Unternehmen zum Verlust ganzer Chargen und gravierendem Imageverlust. Dem normalen Verbraucher am besten geläufiges Beispiel sind Salmonellen, die nicht nur in Fleisch, sondern auch in einer Vielzahl verschiedenster Lebensmittel wie Schokolade, Gewürzen und Eiprodukten auftreten können.
Weniger bekannte, schadhafte Bakterien wie Listerien, Campylobacter, Escherichia coli oder Legionellen stellen ebenfalls eine potentielle Bedrohung für den Konsumenten dar und können weitaus widerstandsfähiger gegenüber konservierenden Maßnahmen wie z. B. Erhitzung sein. Während Salmonellen zudem quasi alle Lebensmittel kontaminieren können, weisen diese Mikroorganismen oftmals eine Spezialisierung auf, z. B. für Milchprodukte (Listerien), Wasser (Legionellen) oder Geflügelfleisch (Campylobacter).
Die folgende Liste gibt einen Auszug von Pathogenen und ihrem Vorkommen in Lebensmitteln.
Pathogene
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Lebensmittelmatrices
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| Salmonellen |
Eiprodukte, Schokoladen, Geflügel- und Fleischprodukte, Gewürze |
| Listerien |
Geflügel- und Fleischprodukte, Milch, Meerestiere |
| Campylobacter |
Geflügel / Geflügelfleisch, Rohmilch |
| Cronobacter sakazakii (zuvor: Enterobacter sakazakii) |
Milchprodukte, Milchpulver |
| VTEC stx 1/2 (Verotoxin bildende E. coli) |
Rindfleisch, Rohmilch |
| Staphylococcus aureus |
Fleisch, Ei- und Milchprodukte, Teigwaren |
| Legionellen |
Trink- und Gebrauchswasser
(z. B. Klimaanlagen) |
| Shigellen |
Trinkwasser, Obst & Gemüse |
| Pseudomonaden |
Obst & Gemüse, Trinkwasser |
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